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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
让秦腔艺术绽放时代光彩****** 党的二十大报告提出，“推进文化自信自强，铸就社会主义文化新辉煌。”西安易俗社是鼻祖剧社、文化剧社、革命剧社，也是国家级重点文物保护单位、国家级非物质文化遗产重点保护单位。在推进文化自信自强上，西安易俗社有着自身的担当和使命。 新时代以来，我继续秉承西安易俗社“移风易俗、启迪民智、辅助教育、推陈出新”的办社宗旨，强化精神传承、剧种传承、剧目传承、人才传承，倾力打造西安易俗社文化研究院，收集整理百余年来西安易俗社珍贵文献资料，对老字号品牌文物保护单位的剧本、场馆、剧目、历史资料等实施全方位保护。 传承经典，保护非遗。我与同仁们一起抢救复排易俗社原创经典传统剧目《三滴血》《双锦衣》《软玉屏》《貂蝉》《夺锦楼》等本戏、折子戏本（折）80多部，同时不断打造精品剧目，创排大型秦腔剧目《柳河湾的新娘》《秦腔》《易俗社》，推出《百年易俗社》纪录片，并将《三滴血》《柳河湾的新娘》拍摄成秦腔3D电影。《三滴血》还被拍成动画片在巴基斯坦等国家的电视台播放。 易俗社不断挖掘整理百余年来博大精深的戏曲文本，同时结合时代发展需求，创排了大量现实题材作品，唱响时代主旋律。2020年，为迎接中国共产党建党100周年，我们根据同名京剧移植改编秦腔现代戏《党的女儿》；2021年，在秦腔现代戏《织梦人》中，我作为“全国劳动模范”荣誉称号获得者，饰演了20世纪50年代闻名全国的劳动模范赵梦桃，打造“以劳模演劳模”；2022年是易俗社建社110周年，我们推出了眉户剧现代戏《滚烫的年华》、新编秦腔历史剧《昭君行》、秦腔历史剧《程婴救孤》等，同时出版了《中国戏曲典藏·百年易俗社》等10余部系列丛书、20余部剧目音像制品。 为了提升和弘扬易俗社的学术价值，我积极推动易俗社走进高校进行演出和讲座，开展戏曲研学。活动期间，我和同事们会示范剧目片段、唱段，示范秦腔、眉户、碗碗腔、弦板腔、商洛花鼓、阿宫腔、线腔、同州梆子、陕北道情、汉调二簧等多种剧种，让学生们由体验、体会而至体现，了解秦腔和易俗社。 2020年，作为陕西省人大代表，我在多次调研论证的基础上，提出了秦腔的立法性保护。《陕西省秦腔艺术保护传承发展条例》2022年1月1日起正式实施，为秦腔艺术的保护传承发展提供了法律和政策保障。 秦腔艺术历史悠久，如何更好地融入时代发展，绽放时代光彩？在我看来，不断守正创新，才是传统文化与时俱进的根本。打造易俗社文化街区，让秦腔与易俗社走进更多年轻人的视野，便是其中的重要举措。 早在2016年，我和同事们就以8间女生宿舍的场地，打造了一个微型的易俗社展陈馆，介绍易俗社历史，引发社会各界关注。随后，我提出了以文旅融合促发展的思路。在各级政府的关注与支持下，2021年9月，易俗社文化街区正式开街，包括易俗社百年博物馆、中国秦腔艺术博物馆，还有露天戏台、老字号美食等，集“馆、展、演、旅游、体验互动”为一体，现已成为当地文化旅游新地标。 踏上新征程，我将继续以身作则，带领易俗社进一步以传承、保护和发展秦腔事业为主要任务，不断增强历史自信、文化自信，坚持以人民为中心的创作导向，推出更多独具秦风秦韵的文艺精品。 （作者：惠敏莉，系党的二十大代表、西安易俗社社长） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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